Da oggi e fino a domenica sarà nel veronese, ma non al Vinitaly che ormai è più che altro una baraonda, ma a Cerea una cittadina nella provincia di 17mila abitanti, dove da tempo ormai si svolge una sorta di fiera alternativa, quella di “ViniVeri”, un consorzio di 22 cantine da tutta Italia (una sola in Abruzzo) che come mantra ha quello di recuperare il miglior equilibrio tra l’azione dell’uomo ed i cicli della natura. Oltre il biologico: niente diserbati, né disseccanti, niente accelerazioni né stabilizzazioni. Solo fermentazione spontanee, senza aggiunta di lieviti.
Ottaviano Pasquale, 50 anni, è uno che il vino, d’altronde, lo fa in vigna: nella cantina Praesidium sulla cima di Prezza, paese dal quale prende il nome, le radici e i frutti, non si sente l’odore di zolfo, né ci sono tracce di trattamenti. Persino i solfiti si usano a mala pena: “Quando hai materia prima di qualità – spiega Ottaviano – non c’è bisogno di niente, solo di equilibrio. L’uva fa tutto da sé. Nel disciplinare del biologico sono ammessi una trentina di prodotti che noi non utilizziamo, solo un po’ di rame e zolfo, ma talmente poco che non lo riportiamo neanche in cantina”.
Per renderla così speciale, oltre la naturale vocazione dei terreni esposti a Sud-Est tra Prezza e Raiano, la famiglia Pasquale da quaranta anni opera una selezione drastica: massimo due o tre gemme per ogni sperone della vite e le foglie ben distanziate, “in modo che il grappolo possa respirare e crescere sano”. Lo spiega mostrando con entusiasmo la foto di un grappolo di montepulciano, tra le cui venature rossastre Ottaviano si perde in un entusiasmo viscerale.
La terra e la vigna, per lui, sono parte inscindibile della sua vita e delle sue scelte. Durante gli studi di Psicologia e Marketing a Roma, il suo pensiero fisso era al paese e alla sua vigna: “Tornavo tutti i fine settimana, ho saltato quasi tutte le sessioni di esame autunnali – racconta – quando c’è la vendemmia, non c’è altro”. E così che una volta laureato è tornato da dove non se ne era mai andato: in quei vigneti ai piedi di Prezza dove nasce la storia di uno dei prodotti più ricercati dell’enologia abruzzese.
Una storia che inizia il papà Enzo Pasquale che oggi, ad 81 anni, va ancora tutti i giorni in vigna a controllare le sue “creature”.
“Era la fine degli anni Sessanta e papà studiava Geologia a Roma – racconta – aveva 24 anni quando morì suo padre e così decise di tornare a vivere con la madre che era rimasta sola e Prezza. Nonno ci aveva lasciato un ettaro di terreno, sul quale c’era una vigna, che c’è ancora oggi e che produce il vino cru della nostra produzione: A Marianna, che era mia nonna. A quei tempi non c’era la moda e la cultura del vino e bisognava decidere se quell’ettaro di terreno si doveva lasciare a vigna o coltivarci i carciofi”.
Enzo scelse il vino e cominciò a produrlo sfuso distribuendolo porta a porta. “Aveva un Volkswagen T1 che riempiva con damigiane da 54 litri – racconta – e con il quale serviva i ristoranti e le cantine, in Abruzzo e a Roma, dove abbiamo ancora gli stessi clienti”.
A convincere Enzo Pasquale a fare il salto è la moglie Lucia, che oggi dà il nome all’unico bianco, un trebbiano, della cantina: nel 1988, così, il vino di Enzo viene imbottigliato e nasce Praesidium. All’inizio l’invecchiamento è di due anni e mezzo solo in botti di cemento, poi dal 1994 la cantina comincia a fare sul serio, con invecchiamento di almeno quattro anni e produzione di soli vini Riserva. Gli ettari di vigna diventano sette e mezzo, di cui uno a trebbiano e il resto a montepulciano, con una produzione di circa 40mila bottiglie ogni anno: “Ma dipende – chiarisce subito Ottaviano – noi non compriamo uva, se c’è il prodotto si fa il vino, altrimenti non produciamo. Nel 2017, ad esempio, non abbiamo fatto il bianco, perché non c’era l’uva che era stata distrutta dai cinghiali scesi a valle perché spinti dagli incendi dolosi e nel 2014 abbiamo fatto pochissime bottiglie che abbiamo distribuito solo in Abruzzo”.
A Praesidium lavora tutta la famiglia: la sorella Antonia, ingegnere, che si occupa più del commerciale in particolare con l’estero, papà Enzo e mamma Lucia, la moglie di Ottaviano che ha da poco chiuso il bar storico del paese e ovviamente Ottaviano che è formalmente l’amministratore della società, ma che fa un po’ di tutto, da guidare il trattore, ai travasi, alla rappresentanza. “Quattro persone assunte a cui si aggiungono gli stagionali che variano da 4 a 8 – spiega Ottaviano – io ho preso formalmente la guida dell’azienda dal 2009, ma, come detto, ci sono sempre stato”. E il lavoro da “manovale”, come si definisce Ottaviano, non è semplice, né leggero: “Zappiamo a mano la vigna almeno una volta l’anno e concimiamo ad intervalli più lunghi con letame di pecora che prendo da aziende locali – continua -. Si fa anche questa operazione a mano, cioè con le pale: sul trattore a spalare… beh, insomma, si è capito”.
A mano si fa anche tutto il resto: l’imbottigliamento, l’affrancatura delle etichette e il bollo con timbro di cera lacca, i travasi nelle botti gelosamente custodite in sette cantine ricavate nella roccia, in parte naturali, in parte scavate a mano dal bisnonno Achille. E poi ci sono le reti elettrificate da montare per arginare i danni dei cinghiali e le potature che sono fondamentali nel processo produttivo. “La vigna e una tigna, dice il detto – riprende Ottaviano – in estate si lavora dalle 5 del mattino fino alle 11, poi fa troppo caldo e si va in cantina. Quindi c’è la vendemmia e i travasi, l’imbottigliamento e la vendita. Sinceramente viaggiamo a regimi di lavoro molto intensi e non credo ci siano spazi per ampliarsi ulteriormente, non senza perdere la qualità del prodotto che, per noi, è imprescindibile”.
Non che non ci siano spazi di mercato: i riconoscimenti della stampa specializzata fioccano e anche gli ordini. Ma andare oltre rischierebbe di snaturare l’identità dell’azienda.
Qualche sfizio, oltre al vino, Praesidium se l’è però preso: la Ratafià, ad esempio, è nata qui. “E’ una creazione di mia madre che si è ispirata ad una ricetta di Venere dei Marsi. L’idea di commercializzarla è nata quasi per caso – racconta -: i miei genitori andavano spesso a mangiare da Caldora a Pacentro che a fine pasto proponeva i passiti di altre regioni. Così mia madre gli fece assaggiare quella ricetta a base di amarena e lui adottò questo liquore nel suo ristorante e per molto tempo ebbe l’esclusiva. Poi abbiamo deciso di imbottigliarlo e venderlo, ed è stato un successo: abbiamo messo a dimora degli alberi di amarena a Raiano dai quali prendiamo la materia prima”.
Il lavoro è faticoso, ma pieno di soddisfazioni. Lo si capisce quando Ottaviano ci accompagna in una verticale di botti, descrivendo al palato una ad una, anno dopo anno, le tonalità del gusto.
E’ questa la vita che si è scelta, nel suo paese, per il quale oggi si dice preoccupato: “Mia madre era insegnante, ma oggi non c’è più la scuola a Prezza e ora rischia di chiudere anche l’asilo – dice – ho fatto i salti mortali, facendo iscrivere figli di miei amici per mantenere i numeri. I giovani se ne vanno e senza scuole e senza giovani un paese muore. E io sono molto legato alla mia terra, ne interpreto con i vini il suo carattere. Mi dà un’identità e io cerco di restituirgliela”.
Un presidio, appunto.
Ottaviano e la sua famiglia li conosco di persona. Un’altra eccellenza del nostro territorio, un’altra eccellenza che dà lustro alla nostra valle. Uno dei motori che può invertire il declino costante della Valle Peligna si attiverà quando ci saranno più peligni orgogliosi che invidiosi di persone che si distinguono, anche lontano, per capacità. Magari sostenuti da classi dirigenti, oggi troppo impegnate nel “noi contro voi” invece che essere uniti su questo sentimento
Bellissimo articolo che parla di vita, passione e tanto lavoro. Queste sono le eccellenze del nostro territorio. Ad maiora